INTERVIU Cosmin Dragomir, jurnalist culinar: „În timpul ciumei lui Caragea apare primul take away din România“ FOTO

Date:


Într-o zi însorită de vară, pe străzile marilor
târguri ale țării te puteai răcori rapid cu o limonadă sau o bragă și puteai
lua o gustare din mers sub forma covrigilor sau a plăcintelor. Comercianții cu
rezervoare în spate umblau de-a lungul și de-a latul târgurilor să își vândă
băuturile datorită cărora își câștigau traiul de zi cu zi. Era o formă de
comerț ambulant care astăzi intră sub umbrela street food sau street delivery.

Automat din perioada interbelică

De la covrigul vândut pe stradă, la automatele fraților Herdan au trecut doar câteva zeci de ani

„Weekend Adevărul“ a discutat cu Cosmin Dragomir, jurnalist culinar și
fondatorul gastroart.ro – prima revistă specializată în cercetarea istoriei
gastronomiei și ospitalității românești –, și a editurii cu același nume,
pentru a afla mai multe despre istoria fenomenelor de fast-food, street food,
take away și food delivery pe teritoriul țării noastre.

„Weekend Adevărul“: Mai întâi,
explică-ne, te rog, ce înseamnă propriu-zis street sau fast-food în ceea ce
privește modul de pregătire a mâncării.

Cosmin Dragomir: Street foodul și
fast-foodul pot fi fast cooking sau slow cooking. De exemplu, în India, mâncărurile
catalogate drept fast-food sunt fierte și câte 10 ore și apoi sunt servite. Un
burger sau un mic făcut pe loc reprezintă fast-foodul sau street foodul în
sensul clasic al cuvântului.

Chiar dacă aceste denumiri sunt
recente, conceptele de la bază sunt destul de vechi…

În ceea ce ne privește, nu avem informații foarte
vechi. Însă, atât grecii, cât și romanii aveau astfel de „restaurănțele“ la
colțurile aleilor unde serveau mâncăruri gătite la botul calului, cum se spune,
drept dovadă cele descoperite în Pompeii. Se pare că ei nu prea își găteau
acasă, mai ales că erau multe astfel de localuri pentru câți locuitori erau.
Gătitul acasă rămânea apanajul celor bogați, care aveau slujitori, robi sau
sclavi, iar clasa muncitoare, în general, mânca pe stradă. Acest fenomen se întâmplă
și astăzi în metropolele foarte aglomerate din Asia, unde spațiile de locuit
sunt mici și toată lumea mănâncă pe stradă. La noi, în secolele XV-XVI, în
Constantinopol, erau trei tipuri mari de restaurante stradale, fiecare fiind
specializat în câte un fel de mâncare: sarmale, pilaf și acea ciorbă de
picioare – precursoarea ciorbei de burtă. Acest model a fost cumva importat și
la noi, iar în timpul ciumei lui Caragea (n.r. – epidemia de ciumă bubonică ce
a avut loc în Țara Românească în perioada 1813-1814) apare primul take away din
România.

Cum?

Este dat un ordin domnesc de către Caragea prin care
se interzice paceageriilor – locante specializate în pacele sau pacea ciorba
(n.r. – ciorbă de picioare) – să servească în interior produsul din cauza
ciumei. Același fenomen s-a petrecut și în timpul pandemiei de COVID-19. Deci
cine cumpăra ciorbă de la paceagerii nu avea voie să o consume în local, ci
trebuia să o ia la pachet. Existența acestui ordin ne arată că, probabil, se
putea chiar și înainte să cumperi și să nu mănânci pe caldarâm sau la mese, ci
să iei la pachet. Aceasta este cumva și o formă de street delivery.

Plăcintele lui Caragiale

Dar în istoria țării noastre
întâlnim conceptul de street food și sub alte forme?

Da, existau diferiți comercianți – bragagii, limonagii
– care mergeau în târgurile mari și purtau în spate niște rezervoare mari din
care te serveau. Mergeau inclusiv pe străzile din târgurile mari: București,
Iași, Craiova. De asemenea, în urmă cu 200 de ani, exista și o formă de food
delivery: oltenii veneau cu cobilița de lapte, dar și cu legume, și mergeau pe
străzi strigând, iar oamenii ieșeau și cumpărau. În general, oltenii făceau
acest lucru în București. Totodată, existau și simigiii (n.r. – vânzătorii de
covrigi) ambulanți. Cu precădere în Constanța, Tulcea, se vindeau și șuberecuri
(n.r. – plăcinte tradiționale turcești), dar și prin alte zone, inclusiv în
București. Comerțul cu plăcinte mergea atât de bine încât fanarioții își urau „Să deie Dumnezeu să ajungi mare plăcintar în Țara Românească!“. Așa a venit la
noi și bunicul lui Caragiale. Când Mateiu Caragiale își căuta sângele albastru
în genealogie, tatăl lui, dramaturgul I.L. Caragiale, îi spunea: „Vezi că ai
fruntea teșită de la tăvile de plăcinte cărate pe cap din moși-strămoși“.

Birt pe roți

Birtul pe roți. Foto: Getty Images

Cum a evoluat apoi fenomenul de
street food?

Ulterior, street foodul și fast-foodul apar sub forma
zahanalelor, cea mai cunoscută fiind cea din Colentina, unde astăzi se află
Piața Obor. Inițial era târgul de vite – Târgul Moșilor, iar apoi abatorul. La
poarta abatorului erau grătare și se frigeau fleici și organe și mâncai pe loc.
Vita era tăiată de dimineață, iar în câteva ore mâncai ce voiai din ea, făcut
pe grătar. În interbelic exista chiar și un precursor al food truckurilor de
astăzi. Dintr-un articol din „Realitatea ilustrată“ (26 august 1936) aflăm de
birtul pe roate, făcut de un „român intreprinzător, imitând pe americani“, ce
umbla prin Abrud și alte localități din Munții Apuseni. Tot atunci au apărut și
celebrele automate, inclusiv cele ale fraților Herdan, care au francizat multe
astfel de automate, ajungând să dețină monopolul. Ulterior, în timpul
comunismului, aceste automate s-au transformat în lacto-baruri: aveau mese
înalte și puteai mânca pateuri cu iaurt sau sana. De cealaltă parte, la
talciocuri erau grătare. Ulterior, tradiția a continuat la târgurile auto. De
exemplu, la târgul auto din Pitești, Nea Ilie a continuat tradiția începută de
pe timpul străbunicului său, care făcea grătar la talciocul din oraș. Astăzi,
Nea Ilie continuă acest lucru, fiind specializat în organe și făcând inclusiv
mațe fripte, mâncare ce pare specifică Argeșului. În continuare face duminica
grătar la târgul auto, dar și-a deschis și propriul restaurant care
funcționează pe tot parcursul săptămânii.

Street delivery: cofeturi la
trăsură

Inițial, street foodul românesc era
destul de simplu: un covrig, o bucată de carne, dar ulterior, de-a lungul
istoriei, s-a trecut și la preparate mai complicate?

În general, nu. În schimb, încă din secolul XIX,
exista street delivery. La 1860, Fialkowski, concurentul lui Capșa, avea o
cofetărie unde se află astăzi Magazinul Muzica. El servea oamenii, în special
pe doamne, cu prăjituri și alte cofeturi direct la trăsură. Iar cofetarul
italian Giovanni, concurentul lui și al Capșei, adusese înghețata cunoscută
astăzi drept sendviș, deci între doi biscuiți.

Și-a găsit junk foodul loc în
mâncarea vândută pe stradă în România până în anii
90?

Nu. În comunism, comerțul era foarte bine reglementat
și rămânem de atunci doar cu halvițele, popcornul, semințele prăjite și cel
mult mere trase în zahăr. În rest, nu prea exista junk food. După ’90, ne-am înfipt în tot ce
am văzut în Occident. Pentru mine, în perioada aceea, street food însemna
pâinea turcească. Eu nu știam că pâinea poate fi și caldă pentru că nu aveam
bunici la țară (râde). În oraș, stăteam la coadă și, după ce cumpăram
pâini, până acasă, mâncam cel puțin una. Acesta era street foodul pentru mine
în copilărie. 



Source link

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Share post:

STIRI POPULARE

MAI MULTE STIRI
Related